| |
|
КАРП ПО-КОРОЛЕВСКИ Необходимо: 1 карп весом 2 кг, 3-4 ст. л. уксуса, 2 луковицы, 2-3 моркови, лавровый лист, корень петрушки, небольшой корень сельдерея, лимонная цедра от 1 лимона, 6 горошин черного перца, 3 зерна гвоздики, 700 мл темного пива, 400 г изюма, 400 г миндаля, 75 г сухарей, 150 мл красного вина. Карпа почистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на полчаса для маринования. Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить 0,5 л подсоленной воды и поставить кипятиться на медленный огонь на 40 минут. Затем процедить сквозь сито. Пиво, толченые сухари, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать смеси вскипеть. Сюда же вложить куски рыбы и варить на очень медленном огне 15-20 минут. В конце варки добавить красное вино. Подавать с вареным картофелем. РЫБА В ТЕСТЕ Необходимо: 150 г рыбы, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г пива, 10 г сливочного масла, 20 г растительного рафинированного масла, 5 г зеленого лука, 1 г перца душистого горошком, соль. Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто. Яичный белок, взбитый до образования пену, вводят в тесто. Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакивают в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 мин и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПИВНОМ ТЕСТЕ Необходимо: 500 г филе трески, 1/3 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г пива, сахар, соль. Филе трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом, пивом. Добавить по вкусу сахар, соль. Залить рыбу тестом и запечь в духовке. ТЮРБО С ПЮРЕ И ПИВНЫМ СОУСОМ Надо: картофель очищенный - 225 г.; молоко; масло; чеснок (раздавленный) - 2 зубка; чабрец; цедра и сок из 1 лимона; фенхель; филе тюрбо или камбалы - 900 г.; крепкий рыбный бульон; пиво - 50 мл.; масло (охлаждённое и нарезанное кубиками) - 50 г.; соль и перец; петрушка и лук (нарезанные). Сварите и разомните картошку с молоком, маслом, чесноком, чабрецом, лимонным соком и цедрой. Разрежьте корень фенхеля на 6 частей и положите в тяжёлую сковороду с плотно прилегающей крышкой, уложите рыбу поверх фенхеля и приправьте. Долейте бульон, чтобы рыба была полностью погружена в него (но не больше), доведите до кипения и варите приблизительно 5 минут или до готовности. Разделите пюре на две подогретые тарелки и выложите рыбу и фенхель по верху. Возьмите половину жидкости, оставшейся в сковороде, смешайте с маслом и пивом, добавьте петрушку и лук. Полученным соусом полейте рыбу и подавайте на стол. Количество порций - 2 ФОНДЮ РЫБНОЕ С БАНАНОВЫМ СОУСОМ Необходимо: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, 1/2 ч.л. соли; Соус: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок чили, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу. Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом. РЫБА ПО-ФРАНЦУЗСКИ Необходимо: моpской pыбы - 800 г; мyка - 100 г.; пиво - 250 мл; яйцо - 1 шт.; соль, масло для жаpки. Из мyки, пива, яйца, ложки pастительного масла пpиготовить жидкое тесто. Филе, pазделанное на кyсочки, посолить, посыпать мyкой и обмакнyть в тесто. Жаpить в гоpячем масле. Подавать с жаpеным каpтофелем. Отдельно подать соyс "pемyляд", котоpый готовят, смешивая стакан оливкого масла, желток, пол-ложечки yксyса (лyчше яблочного), ложкy гоpчицы, мелко наpyбленнyю лyковицy, соль МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ К ПИВУ Необходимо: 400 г сельди, 200 г лука, 75 г моркови, 60 г уксуса, 100 г растительного масла, лавровый лист, перец, маслины. Если сельдь очень соленая, вымочить в молоке или чае. Очистить, отделить филе, выбрать кости. Hарезать кусочками и сложить в банку, перекладывая рыбу мелко нарезанным луком и морковью. Положить слегка отваренные маслины, перец, лавровый лист. Все это залить соусом, приготовленным следующим образом: хорошо растереть в миске молоки от сельди, понемножку прибавляя растительное масло и разбавляя уксусом, пока не получится беловатый соус. Сверху рыбу залить растительным маслом, накрыть крышкой и оставить на 5-6 дней в прохладном месте. СЕЛЬДЬ ПО-НЕМЕЦКИ ПОД ПИВО Необходимо: 300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 луковицы, 3-4 яблока, 1 ст.л. сахара, 1 соленый огурец, перец красный. Филе сельди нарезать и положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ К ПИВУ Необходимо: 1 средняя сельдь, 1 небольшая головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 30 г зеленого лука. Сельдь разделать на филе (без костей и кожи), вымочить в молоке пополам с водой. Обсушенное филе вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом, затем тщательно растереть деревянной ложкой селедочный фарш с яичным желтком, добавить сливочное масло и еще раз вместе хорошо растереть. Выложить массу на селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить отрезанные голову и хвост, посыпать рубленым яичным белком и мелко нарезанным зеленым луком. |
 | |
|
